Descubre el tipo de cambio ideal para hornear pan

Descubre el tipo de cambio ideal para hornear pan

Descubre el tipo de cambio ideal para hornear pan

La levadura, la madre de la química del pan (Fotografía: Alimentarte)

Hace unos días, en una exclusiva panadería que abrieron en mi vecindario, me afirmaron que el pan se hacía «sin química». Es una lástima pues el pan sin química es únicamente una mezcla sin felicidad de agua, harina, levadura y sal, sin aire dentro suyo, sin goteo y sin corteza crocante. Y semeja que el panadero no posee clarísimo qué sucede en el momento en que se hace el pan. Entonces precisó que hablaba de levadura química. Otro malentendido. La levadura es una levadura, esto es, un microorganismo de la familia de los hongos solicitado de fermentar los hidratos de carbono de la harina para ofrecer gas con apariencia de CO2 y alcohol, en la situacion de Saccharomyces cerevisiae, una levadura que fermenta el pan y la cerveza. Lo que tiene por nombre «levadura química» no es levadura sino más bien bicarbonato de sodio (el fármaco frecuente que tomamos en el momento en que poseemos acidez estomacal) adjuntado con una mezcla de otros compuestos ácidos para apresurar la reacción química.

Caramelización (reacción de Maillard)

Los azúcares se mezclan con los aminoácidos que generan el tono de la corteza y una parte del característico gusto a grano torrado del pan. Es desde la temperatura exterior de 130ºC que los almidones y maltosas, que vienen de la actividad enzimática que se lleva a cabo con el calor, comienzan a caramelizarse.

  • Desde los 60-63ºC en el pan, el agua que no captan los almidones se evapora y incrementa la temperatura del entramado proteico de la masa, se torran y aportan gusto al pan. .
  • La corteza se excita y al final consigue exactamente la misma temperatura que el horno.
  • Conforme avanza la cocción, la temperatura interna del pan incrementa hasta lograr una temperatura interna de precisamente 82-99°C, lo que señalará una cocción completa.
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¿Cuál es la diferencia entre los cambios físicos en los alimentos y los cambios químicos?

Cambio físico: cambio que hace algo nuevo sin mudar la composición del material (por poner un ejemplo: recortar, plegar, tirar). Cambio químico: Sucede en el momento en que la materia se distribuye en 2 o mucho más substancias o en el momento en que mucho más de una substancia se combina para conformar una exclusiva substancia.

Poker de reacciones químicas primordiales en nuestra cocina

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