Clasificación de métodos de cocción: Guía completa
Cada familia tiene sus prácticas y ritos, gastronómicos y/o sociales. En mi caso, debí pasar varios domingos con asambleas familiares. Cada 2 últimos días de la semana nos turnábamos en todas y cada una de las viviendas de mis abuelos, padre y madre, para almorzar en familia.
Eso sí, en todos y cada casa había un estilo de gastronomía especial, los platos de referencia de cada abuelo o abuela ofrecían sabores y fragancias muy representativos, que recuerdo hasta hoy con un toque de melancolia.
Nota
El bizcocho debe quedar espeso, no esponjoso, mucho más similar a un budín.
Estofado o en jugo
Es una técnica que resulta del tueste, se hace en medio líquido, en general graso, y se emplea una tapa. De forma frecuente se emplea para cocinar piezas enormes de carne como cordero, aves o cerdo, la cocción lenta deja que la carne esté bien cocida, tierna y refulgente.
Los chefs aconsejan elaborar un caldo de verduras (zanahorias, apio, cebolla, etcétera.), que se cocinará con algo de grasa, vino, agua o caldos (caldos). Hay que añadir una cantidad espléndida de líquido en tanto que debe perdurar en todo momento de cocción. Se hace en horno a baja temperatura y con tapa, en ocasiones se cierra herméticamente.
Cocida o hervida
En el momento en que el agua consigue los cien grados centígrados y explota al hervir, su aptitud de penetración en el alimento que tiene dentro es altísima. En este sentido, es con la capacidad de eliminar velozmente varios de los nutrientes y vitaminas de los vegetales. Además, distintos estudios prueban que a mayor proporción de agua, mayor pérdida de nutrientes. Lo destacado es cocinar con trozos enormes, con las verduras antes lavadas y con la piel a unos 85-90 grados (en el momento en que el agua comienza a burbujear).
La cocción al vapor es una de las maneras de cocción mucho más valiosas para preservar al límite los nutrientes auténticos de los alimentos. Esta técnica de cocción nos deja preservar las características de los alimentos y dejarlos al dente, logrando una textura interesante y buen gusto. Además de esto, en el momento en que cocinamos con vapor eludimos el aporte calórico, grasas y otras cambiantes que agregaría el aceite que prescindimos de él.
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